Gluten y Cola de Pescado
Continuando con el informe sobre Alérgenos en el vino, en el Laboratorio Dolmar hemos profundizado en dos de ellos, dada la preocupación que provocan en el consumidor, a pesar de ser eventual su presencia; estos son el Gluten y la Cola de pescado o Ictiocola
GLUTEN EN EL VINO
¿Puede un vino contener Gluten?
El vino es un producto elaborado con uvas y en principio está exento de gluten, a diferencia de la cerveza que procede de la fermentación de la cebada o el trigo.
Sin embargo en los últimos tiempos se han identificado dos procesos en la elaboración del vino en los que puede haber contacto del vino con gluten:
. Crianza en barricas de madera: las barricas suelen ir selladas con parafina o grasa pero también podría utilizarse una pasta de harina de trigo. Aunque este procedimiento es poco común y la pasta se usaría en pequeñas cantidades las bodegas pueden solicitar a los proveedores de barricas un certificado de ausencia de gluten o comprobar en sus vinos que no hay un residual de esta proteína.
. Clarificación: se están utilizando cada vez más las proteínas vegetales en el proceso de clarificación de vinos con el fin de que, en el vino elaborado no se haya utilizado ningún producto de origen animal y pueda ser catalogado como vegano. Las proteínas autorizadas por la OIV son las de guisante, patata y también la de trigo, aunque esta última es utilizada raramente su uso podría implicar un contenido de gluten en el vino.
Otra consideración a tener en cuenta son las bebidas derivadas de vino a las que se han añadido aditivos, aromas que puedan contener gluten, en este caso habría que reflejarlo en el etiquetado.
El Análisis de gluten realizado en el laboratorio Dolmar mediante la técnica ELISA sándwich tiene un límite de cuantificación de 2 ppm o 2 mg/kg, diez veces inferior al límite establecido en la legislación para considerar un producto “Sin gluten” que es de 20 ppm o 20 mg/kg.
COLA DE PESCADO O ICTIOCOLA
La cola de pescado o Ictiocola es una proteína extraída de la vejiga natatoria de algunos peces como el esturión o el bacalao. Está autorizada por la OIV y puede utilizarse como clarificante de vinos blancos y rosados.
La ictiocola está expresamente excluida de la consideración de alérgeno en la legislación ya que son otras proteínas del pescado, el grupo de las parvalbuminas, no presentes en la cola de pescado, las implicadas en las reacciones alérgicas. Son estas proteínas las que se analizan en el Laboratorio Dolmar cuando se solicita el análisis del alérgeno Pescado.
El anexo II del Reglamento CE 1169/2011 “Sustancias que causan alergias e intolerancias”, dice en el punto 4:
Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
Ante esta exclusión no se han desarrollado antígenos comerciales para la detección de la ictiocola. No obstante, algunas bodegas solicitan el análisis del alérgeno pescado en vinos tratados con ictiocola para asegurar que el producto utilizado no contuviera ninguna otra proteína de pescado.
La Histamina, componente natural de muchos vinos y otros alimentos, no es realmente un alérgeno aunque en cantidades elevadas puede dar lugar a reacciones similares, será objeto de otra información.
Ana Otero. Directora en Laboratorio Dolmar.
