El término azúcar en enología no tiene un significado único. En función del producto y del objetivo del análisis tenemos métodos y resultados diferentes.
En la uva los azúcares están compuestos en su mayor parte por glucosa y fructosa (98%) el, como máximo 2% restante son pentosas, azúcares no fermentables por las levaduras, que en principio no se van a modificar en el proceso fermentativo. En determinados procesos de elaboración se adicionan azúcares que pueden provenir de la uva (mostos o mostos concentrados) o de otros orígenes (sacarosa).
Las analíticas de azúcar que se realizan en el laboratorio son:
Grados brix: por refractometría a 20ºC Es la medida del azúcar aparente y se expresa en % en peso (1 grado brix es 1g de sacarosa en 100 g de agua). Está tabulada la relación de los grados brix con los azúcares, con la masa volúmina y con el grado probable que será una aproximación del % de alcohol que se obtendría de la fermentación del azúcar contenido en el mosto.
Glucosa + Fructosa: son los azúcares fermentables y en el vino son sinónimo de azúcares residuales, los que han quedado sin fermentar. Se miden por método enzimático tipo II en la OIV (Método de referencia). Es el parámetro que se utiliza para verificar el fin de fermentación alcohólica, para la clasificación de los vinos, en certificación de indicaciones geográficas y en exportación.
| Vino | Contenido en azúcar (Glucosa + Fructosa) |
| Dulce | Superior a 45g/l |
| Semidulce | Superior al semiseco e inferior a 45 g/l |
| Semiseco | Superior al seco e inferior a 12 g/l o 18 g/l si la acidez total no es inferior en más de 10 g/l al contenido en azúcar |
| Seco | Menor a 4 g/l o a 9 g/l si la acidez total no es inferior en más de 2 g/l al contenido en azúcar |
Azúcares reductores: históricamente se utilizaba este nombre porque se analizaban los azúcares por el método de Sustancias reductoras por volumetría (Rebelein), que mide todas las sustancias reductoras del vino, incluyendo los azúcares reductores fermentables y no fermentables y otras sustancias. Catalogado como método tipo IV en la OIV (método auxiliar que se puede utilizar cuando no hay otros disponibles). Se analizan por volumetría las sustancias reductoras no volátiles en vinagre.
Azúcares totales: Con el término azúcares totales se analizan Glucosa + Fructosa + Sacarosa por método enzimático. Se analizan bebidas adicionadas con sacarosa como vinos espumosos, cavas, bebidas derivadas de vino, bebidas espitrituosas y otras. La sacarosa adicionada se va a ir hidrolizando en Glucosa + Fructosa.
Relación Glucosa / Fructosa: Se determina enzimáticamente la fructosa y se obtiene la glucosa sustrayendo este valor de la suma Glucosa + Fructosa. En el mosto la relación es 50/50 pero se fermenta primero la glucosa con lo que en el azúcar residual la fructosa es mayoritaria. Con este método se pueden detectar adiciones de mosto al vino.
Sacarosa: Es el azúcar de mesa, es un disacárido compuesto por una Glucosa y una Fructosa. La sacarosa no está de forma natural en el mosto con lo que no debe estar en un vino que no haya sido adicionado de sacarosa (práctica no permitida en nuestro país). Sí está presente en cavas y otros vinos espumosos a los que se adiciona sacarosa para la segunda fermentación en botella y en vermuts, sangrías, bebidas espirituosas, etc en los que se adiciona como edulcorante. La determinación puede servir para identificar una adición de sacarosa no permitida con la limitación de que la sacarosa se va a hidrolizar en glucosa + fructosa por lo que su detección depende del tiempo y condiciones transcurridos desde la adición.
Reparto de azúcares por HPLC: Permite analizar azúcares minoritarios y hacer análisis de azúcares residuales en productos como la cerveza en los que los azúcares presentes derivan de la cebada o el trigo. Se pueden cuantificar: Glucosa, Fructosa, Maltosa, Sacarosa, Lactosa, Galactosa, Manosa, Ribosa, Trealosa y Maltotriosa.
ANÁLISIS DE AZÚCARES EN VINOS Y BEBIDAS – LABORATORIO DOLMAR
1 Acreditado en vino
