Una de las causas por las propiedades organolépticas del vino pueden variar, causando el rechazo por parte del consumidor, es la presencia de bacterias acéticas en elevadas proporciones.
Alejandro Parra (Responsable del Área de Análisis Instrumental de Laboratorio Dolmar), junto con Aroa Ovejas (Responsable del Área de Microbiología) y en colaboración con el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, ha basado su tesis doctoral y ha publicado un artículo en la conocida revista científica Foods MDPI, sobre el desarrollo de un nuevo medio de cultivo que permite la detección temprana de estas bacterias, crucial para para realizar el correspondiente tratamiento del vino antes de que sus propiedades organolépticas se vean afectadas.
Durante el proceso de elaboración del vino, evitar la presencia de bacterias acéticas es muy difícil, ya que siempre hay una población residual acompañando al vino, y el problema surge con el importante desarrollo de estos microorganismos que metabolizan grandes cantidades de ácido acético.
La preocupación de las bodegas por controlar la presencia de bacterias acéticas en los vinos durante su conservación se debe a la ausencia de análisis sencillos y eficaces que permitan la detección de estos microorganismos en las fases iniciales. El objetivo de este estudio fue desarrollar un medio de cultivo líquido para la detección temprana de bacterias del ácido acético basado en olfatometría.
El medio de cultivo se diseñó modificando el contenido en nutrientes para potenciar el desarrollo de bacterias acéticas y aumentar su selectividad. La eficacia del medio se estudió sembrándolo con cultivos puros y con mezclas de microorganismos de diferentes especies, y con vinos contaminados artificialmente. Finalmente, el medio fue validado utilizándolo tanto en laboratorio como en bodegas, con vinos de diferentes tipos y orígenes. Se logró establecer una correlación entre la concentración inicial de bacterias acéticas y el tiempo de aparición de niveles detectables de ácido acético en el medio mediante olfatometría.
Puede leer el artículo completo “Development and Validation of a New Method for Detecting Acetic Bacteria in Wine” publicado en la revista Foods, aquí.
Si quiere asesoramiento o más información sobre este nuevo método de detección de bacterias acéticas en vino, no dude en contactar con el equipo de Laboratorio Dolmar, laboratorio de referencia en España en análisis de vino y otras bebidas.
